En primer lugar, debemos distinguir entre dos tipos principales:

• Los vírgenes, que son literalmente zumo de aceituna, extraídos solamente mediante procedimientos mecánicos y a una temperatura siempre inferior a 27ºC.

• Los procesados, que son el resultado de someter aceites vírgenes lampantes, o subproductos de almazara a procesos de refinado mediante la aplicación de calor y químicos como la sosa, para poder ser consumidos por el ser humano.

Dentro del grupo de aceites de oliva vírgenes, existen tres categorías:

Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE): Es el de mayor calidad, sin defectos, con una acidez de hasta el 0,8% y un frutado superior a cero.

Para producirlo sólo se empleada aceituna en perfecto estado y madurez adecuada, recolectada directamente del vuelo de los olivos, poniendo especial cuidado en su transporte hasta la almazara, y procurando que pase el menor tiempo posible desde la recolección hasta su molturación. Se puede envasar y vender directamente al consumidor.

Aceite Oliva Virgen (AOV): Tiene menos calidad que el virgen extra, puede presentar ligeros defectos, debe tener una acidez máxima del 2%, y un frutado superior a cero.

En este caso, el proceso de recolección no ha sido tan cuidado y la aceituna puede llegar a la almazara algo sucia y con un punto de maduración excesivo. 

Aceite de Oliva Virgen Lampante: Se le llama así porque era el utilizado para lámparas y candiles. Este aceite, no es apto para el consumo humano y debe ser refinado para poderlo envasar y comercializar.

En el grupo de aceites procesados, podemos encontrar dos tipos:

Aceite de Oliva: Es el resultado del proceso de refinado del aceite de oliva virgen Lampante, es decir, una grasa neutra, sin elementos nutricionales de interés (polifenoles, tocoferol, etc.), a la que se le añade una proporción de aceite de oliva virgen o virgen extra,  para que recupere algo de color y aroma y se le denomina simplemente Aceite de Oliva, que en función de su porcentaje de mezcla podrá etiquetarse como “Suave”, “Intenso”,  “8%”, etc.

Aceite de Orujo de oliva: Este aceite se obtiene de los restos de la molienda de la aceituna, del que se obtiene el aceite de orujo crudo, que se refina con disolventes orgánicos y también se mezcla con aceite de oliva virgen. Es de calidad inferior a los aceites de oliva, pero tiene mayor rendimiento en fritura que la mayoría de los aceites de semillas y es un ejemplo de economía circular, al ser elaborado con un subproducto de la industria aceitera.

El estudio PREDIMED de 2018 entre otros validan los beneficios de este alimento, que contiene altos niveles de antioxidantes, especialmente polifenoles, los cuales ayudan a reducir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, inflamatorias y neurodegenerativas.

Utilizado a diario, como base de una alimentación mediterránea, y unido a otros hábitos saludables, como el deporte, se ha comprobado que ayuda a retrasar el envejecimiento de nuestro organismo, contribuyendo a aumentar el bienestar en edades avanzadas y la longevidad de las personas que lo consumen.

La clasificación por calidades del aceite de oliva está establecida en una Normativa de la Unión Europea y para determinar si un aceite es Virgen Extra se hacen dos tipos de comprobaciones:

• Análisis fisicoquímico en laboratorio: Este análisis certifica que el aceite cumple los estándares exigidos para considerarse Virgen Extra, midiendo los niveles de ácido oleico (acidez), peróxidos y polifenoles que contiene.

• Panel de cata: Un grupo de catadores profesionales realiza un análisis sensorial de olor y sabor que certifique que el aceite reúne los criterios necesarios para considerarlo Virgen Extra.

El aceite en cuestión deberá superar con éxito ambos controles para obtener la categoría de Aceite de Oliva Virgen Extra.

El color no es un indicador de calidad, aunque sí puede dar pistas sobre la variedad de aceituna y el momento de recolección.

Es por esto que los catadores utilizan vasos oscuros o azules en las catas.

Así no condicionan su olfato y su gusto, sentidos por los que verdaderamente se percibe la calidad de un aceite, recibiendo sin sesgo alguno los aromas y matices que contiene el producto.

No solo es adecuado, sino la manera más saludable de hacerlo, ya que, gracias a sus compuestos bioactivos y cardioprotectores, estaríamos contrarrestando el posible efecto negativo que podría tener en nuestro organismo el exceso calórico que los fritos supondrían en nuestra dieta. Además, este aceite va aportar un extra de sabor inconfundible a nuestras frituras.

Sin duda, el aove es la mejor grasa que podemos utilizar en nuestra cocina, tanto para freír como para el resto de elaboraciones de nuestro día a día.

Hay tres claves principales para conservar nuestro aceite de oliva en casa: oscuridad, temperatura y hermeticidad.

Oscuridad. La luz, ya sea natural o artificial, destruye los polifenoles y genera radicales libres, enranciando el aceite, por eso debemos conservarla siempre en botellas o aceiteras opacas, o de colores oscuros (verde, ámbar, negro…). Si el envase original es transparente sería conveniente trasvasarla cuanto antes.

Temperatura. La temperatura ideal para conservar el aceite es entre 10 y 20 grados, por lo que, sería aconsejable guardar nuestro envase lo más alejado posible de la zona de fogones si lo vamos a tener en la cocina.

Hermeticidad. Debemos asegurarnos de que, cada vez que se usa la botella o aceitera, la cerramos bien. El oxígeno oxida el aceite y si la quedamos abierta o mal cerrada, estará en continua oxidación.

Una vez abierto, el tiempo de consumo sin que pierda propiedades está entre dos y tres meses, siempre que se tengan en cuenta estas condiciones de almacenamiento y manejo del envase.

El aceite no caduca, pero va perdiendo calidad sensorial y nutricional a medida que pasa el tiempo, dependiendo de varios factores como la variedad, el tipo de aceite o las condiciones de almacenamiento que haya tenido en el establecimiento y que después le demos en nuestro hogar.

Por esto, es aconsejable no consumir el aceite mucho tiempo después de la fecha que el fabricante marca en el envase como “fecha de consumo preferente”, ya que, a pesar de no haber caducado, su calidad puede haberse degradado pasando de un virgen extra a un virgen o lampante, caso en el que no recomendamos su consumo.

Un blend o coupage es la combinación de dos o más variedades de aceituna elegidas con maestría para obtener un perfil organoléptico concreto, que cada una de ellas por separado no tendría.

En nuestro caso, hemos elegido la variedad Verdial de Badajoz, autóctona de nuestra región, junto con la variedad Carrasqueña, también conocida como Picuda, más frecuente en la zona sur de Córdoba